Bezglutenowe rogale marcińskie + filmik

Rogale marcińskie to specjał poznański, wypiekany tradycyjnie na 11 listopada, opatentowany podobnie jak kołocz śląski. Według mnie to są najpyszniejsze rogale na świecie i warto się trochę natrudzić, by móc to cudo wyczarować w swoim piekarniku, ale w przypadku wypieku bezglutenowego, trzeba się natrudzić trochę bardziej, aby móc potem rozkoszować się tymi wspaniałościami.

Zwykle unikam gotowych kupnych mieszanek mąk bezglutenowych, ale dla tych rogali można się poświęcić i podpisać umowę o nieagresji na czas określony. Prawdziwe rogale marcińskie są wypiekane na bazie ciasta półfrancuskiego. Stworzenie bezglutenowego ciasta półfrancuskiego to jest ogromne wyzwanie, wysiłek wymagający czasu i niestety, wydatku pieniężnego, ponieważ gotowa mieszanka mąki bezglutenowej nie jest tania. Nie można aż tak bardzo ryzykować, dlatego ten jeden jedyny raz robię wyjątek i korzystam z takiej gotowej mieszanki, ponieważ boję się, że moja autorska mieszanka mogłaby nie podołać temu przedsięwzięciu.
 Moje bezglutenowe rogale marcińskie w niczym nie odbiegają od swoich pszennych kuzynów, jedyna różnica to wielkość, są po prostu odrobinę mniejsze (no i trochę brzydsze...), ale smak zostaje TEN SAM :-)

Na wypiek rogali musimy sobie zarezerwować 3 dni, ale wcześniej trzeba zamówić przez internet biały mak, który nie jest dostępny w regularnej sprzedaży w sklepach (być może w okolicach Poznania jest dostępny). Pierwszego dnia wypiekamy bezglutenowe biszkopty (możemy też pominąć etap wypiekania biszkoptów i je po prostu kupić), drugiego zagniatamy i wałkujemy ciasto, trzeciego dnia robimy farsz i już wypiekamy rogaliki i zajadamy :-)

Mój przepis został zainspirowany przepisem z bloga Śladami Słodkiej Babeczki, który na potrzeby wersji bezglutenowej nieco zmodyfikowałam. Polecam prześledzić wpis i spróbować upiec najpierw na mące pszennej. Zwykle biały mak sprzedawany jest w paczkach po 500 g. Do mojej wersji potrzeba 200 g, zostaje 300 g, warto najpierw w ramach szkoleniowych spróbować upiec na mące pszennej, a potem rogalami obdzielić rodzinę i znajomych, którzy nie są bezglutenowi. Po takim przeszkoleniu będzie nam łatwiej pracować z niełatwym ciastem bezglutenowym pół-francuskim.

No to do dzieła :-)

Do przepisu dołączony jest filmik (02.11.2018), gdzie bardzo dokładnie pokazuję krok po kroku wszystkie etapy produkcji rogali - film długi ok. 40-minuty, zapraszam do oglądania i subskrybowania kanału :-)

* * *

Składniki (proporcje na 2 blachy rogalików):

Ciasto:

• 3 i pół szklanki mąki bezglutenowej (ja użyłam mieszanki Schar)
• 30 g świeżych drożdży + 2 łyżeczki cukru
• 3 żółtka (2 białka chowamy do lodówki - będą potrzebne do masy makowej)
• 1 szklanka mleka (lub więcej, gdyby ciasto było za suche, to dolejmy więcej mleka)
• 3 łyżki cukru
• 100 g roztopionego i wystudzonego masła

      oraz

• 200 g miękkiego masła do wysmarowania ciasta

Masa makowa:

• 200 g białego suchego maku
• 80 g marcepanu
• 1/2 szklanki cukru
• 100 g rodzynków
• 100 g migdałów
• 2-3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
• mogą być jeszcze orzechy włoskie, figi, daktyle - pominęłam te składniki
• 2 łyżki śmietany
• 2 białka
• 3-4 sztuki bezglutenowych biszkoptów (musimy je upiec dnia pierwszego)

      oraz

• 1 jajko + łyżka mleka do wysmarowania rogali przed pieczeniem

Dekoracja:

• 2 szklanki cukru pudru (1 szklanka cukru pudru + sok z połowy cytryny na jedną blachę)
• sok z cytryny
• ewentualnie odrobina wody
• płatki migdałowe lub posiekane orzechy

Wykonanie:

Dzień pierwszy:

Zaczynamy od upieczenia bezglutenowych biszkoptów. Polecam według przepisu Lisiej Kawiarenki

 Dzień drugi:


Przystępujemy do wytworzenia bezglutenowego ciasta półfrancuskiego.

1. Drożdże rozdrabniamy w miseczce i zasypujemy dwoma łyżeczkami cukru. Mieszamy. Po chwili drożdże się rozpuszczą.

 2. Do miski przesiewamy mąkę.

3. Oddzielamy żółtka od białek (dwa białka chowamy do lodówki, będą potrzebne następnego dnia do masy makowej). Dodajemy cukier do żółtek i miksujemy, aż masa stanie się jasna i aksamitna.
Roztapiamy masło w rondelku i studzimy.

4. Do mąki dodajemy rozpuszczone drożdże, mieszamy.

5. Następnie dodajemy szklankę mleka, wlewając stopniowo, oraz zmiksowaną masę żółtkową, mieszamy.

6. Na końcu dodajemy rozpuszczone masło, mieszamy i wykładamy na blat.

 7. Zagniatamy, aż wszystkie składniki się połączą, formujemy kulę, wkładamy ją do miski, przykrywamy folią i chowamy do lodówki na 1 godzinę.

8. Po godzinie ciasto jest nieco podrośnięte i powinno tak właśnie wyglądać, jak na zdjęciu.

 9. Rozwałkowujemy je na blacie podsypując mąką. Staramy się by miało kształt prostokąta, ale jak widać na zdjęciu, jest to cokolwiek niemożliwe. Grubość ciasta to około 5 mm. Na rozwałkowane ciasto układamy kawałki miękkiego masła, które następnie rozsmarowujemy.

10. Gdy masło jest już rozprowadzone to składamy ciasto na trzy części starając się, by się nie rozerwało.

 11. Obracamy ciasto o 90 stopni. Pamiętamy by podsypywać mąką. To trudne i niewdzięczne ciasto, niestety.

 12. Rozwałkowujemy na kształt "prostokąta", jeśli to w ogóle możliwe :-) . Przed rozwałkowaniem dobrze oprószmy blat mąką, bo inaczej ciasto się przyklei i nie będzie można go złożyć na trzy. Jeżeli jednak tak się stanie, nic strasznego, możemy to zagnieść z tym masłem, rozwałkować i złożyć na trzy - w ten sposób uratujemy ciasto przed katastrofą. Masło będzie zagniecione w cieście i będzie można nadal ciasto wałkować. Tylko odrobinę cierpliwości i się nie poddawać :-)

13. I znów składamy na trzy części. Ciasto pszenne w tym kształcie jest możliwe do zawinięcia w folię, bezglutenowe nie. Bezglutenowe trzeba jeszcze złożyć na pół (kwadrat jak na zdjęciu) i dopiero teraz zawinąć w folię (wtedy się nam w rękach nie rozerwie) i schować do lodówki na jedną godzinę.
Mam nadzieję, że opis jest czytelny.

14. Po godzinie wyciągamy ciasto z lodówki, rozkładamy z tego kwadrata na kształt prostokąta. Znów wałkujemy, składamy na 3 oraz jeszcze jeden na kwadrat, w folię i do lodówki. Powtarzamy jeszcze raz, po czym, znów zawijamy w folię i chowamy na całą noc do lodówki. W wersji pszennej ten proces powtarzany jest w sumie 3 razy, w wersji bezglutenowej 2 razy.





Dzień trzeci:

1. Mak, rodzynki, migdały i ewentualnie inne orzechy zalewamy wrzątkiem na 30 minut.

 2. Następnie mak odsączamy na gęstym sicie i wraz z bakaliami przekręcamy przez maszynkę na sitku o drobnych oczkach - dwa razy.

3. Marcepan kroimy drobno i wraz ze śmietaną i cukrem miksujemy, aż się stworzy aksamitna masa. To trochę trwa.

4. Jeżeli już marcepan ze śmietaną i cukrem się połączy, wtedy partiami wrzucamy do miksera naszą zmieloną dwukrotnie masę makową z bakaliami i miksujemy na najniższej prędkości. Dodajemy też posiekaną kandyzowaną skórkę pomarańczową.

 5. Na końcu dodajemy rozkruszone biszkopty.

W tym momencie masa jest już tak dobra, że nie mogę się powstrzymać przed podjadaniem :-)

 6. Z białek wraz z odrobiną soli ubijamy sztywną pianę, którą następnie delikatnie łączymy z masą makową.

Ciasto wyciągamy z lodówki na pół godziny przed wałkowaniem.

7. Ciasto dzielimy na dwie części, bo nie damy rady go rozwałkować w całości. Wałkujemy, silnie podsypując mąką Schar, na grubość około 4-5 mm starając się tworzyć prostokąt, który nożem dzielimy na pół a następnie wykrawamy trójkąty, tak jak widać na zdjęciu. Poszarpane krawędzie ciasta niestety idą na straty.

 8. Masę makową smarujemy po całym trójkącie w odległości około 5 mm od krawędzi.

 9. Delikatnie nożem przesuwamy sobie trójkąt tak by zacząć zwijać rogala do szerszej krawędzi, delikatnie, po drodze staramy się zawinąć boki lekko do środka, a na końcu "brzuszek" nacinamy nożem. To jest trudne. Polecam prześledzić instrukcje u Słodkiej Babeczki. Niestety, nasze rogale nie będą ani tak duże ani tak zgrabne, ale będą tak samo pyszne :-) i bez glutenu!

 10. Układamy rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zabieramy się za drugą część ciasta, którą rozwałkowujemy na coś na kształt prostokąta i postępujemy podobnie, dzielimy na pół, wykrawamy trójkąty, smarujemy farszem. I zawijamy.

 11. Rogale przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na około 45 minut. Po tym czasie smarujemy je rozkłóconym jajkiem z łyżką mleka. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 190 stopni.
Wkładamy rogaliki do nagrzanego piekarnika (środkowy poziom) i pieczemy 20 minut z termoobiegiem. Nie piekę dwóch blach jednocześnie.

12. Następnie robimy lukier - szklanka cukru pudru + łyżka soku z cytryny, ewentualnie trochę wody - lukrujemy jeszcze gorące rogaliki i sypiemy posiekanymi migdałami i trudno nam się powstrzymać, by nie zjeść jeszcze gorących :-)
I co najważniejsze, następnego dnia są tak samo pyszne, ale nie ma żadnej pewności, że do następnego dnia wytrwają.
TO JEST NIEBO W GĘBIE, naprawdę. Najpyszniejsze rogale na świecie, mój najbardziej ulubiony wypiek.

Polecam przeczytać przepis na rogale pisany gwarą poznańską.